SISTEMA DE AUTOCONTROL

DEL COMEDOR ESCOLAR

COLEGIO PÚBLICO SAN MIGUEL

ARCOS DE LA FRONTERA





A—Aspectos Generales del Sistema de Autocontrol


A.1—Identificación

A.2—Equipo Responsable

A.3—Descripción de los Productos




B— Análisis de Peligros y Puntos de Control


B.1—Procedimiento operativos: Localización, responsabilidad , medidas a tomar y

registro de las mismas




C—Plan General De Higiene

C.1—Limpieza y desinfección

C.2—Eliminación de residuos.

C.3—Control de Plagas: Desinsectación y desratización

C.4—Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.

C.5—Buenas prácticas de manejo.

C.6—Proveedores y Suministros: Trazabilidad






A.1—IDENTIFICACIÓN









El Servicio de Comedor Escolar del C. P. San Miguel presenta un modelo de gestión directa, es decir, preparación de almuerzos con personal propio, para 100 comensales


-Almacén para productos de limpieza.

-Almacén para Menaje de comedor y cocina.

-Almacén para suministros enlatados y envasados







A.2—EQUIPO RESPONSABLE




Diseño del Documento de Autocontrol


Director del Centro: Santiago Zambrano Barrero.




Responsables de la aplicación de dicho documento


Director: Supervisión General

Encargado: Elaboración borrador e implantación.

Cocinero: Asesoramiento técnico y aplicación.

Ayudantes de Cocina: Asesoramiento técnico y aplicación.





Revisiones y modificaciones



Tras la puesta en marcha, las revisiones se harán día a día y, después de las valoraciones de posibles incidencias, se procederá a incorporar a dicho documento los posibles cambios.


A principios del curso escolar, se revisará dicho documento, incorporando las valoraciones que se estimen oportunas, y adaptándolo al nuevo periodo escolar.






A.3—DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS




Pandería: La Verbena

Género: Barras de pan cortado, de 250 grs


Embalaje: Bolsas de plástico de uso alimenticio


Recepción y consumo diario.



Frutas y verduras: Frutería Peralta


Género: Fruta del tiempo.

Hortalizas y verduras.


Almacenado: frigorífico o estanterías.


Recepción y consumo: 1 ó 2 días



Lácteos: Central Lechera la Asturiana


Género: Batidos, yogures y postres lácteos- natillas, arroz con leche y flanes -.


Almacenado: Yogures y postres lácteos....en frigorífico

Batidos................................en cajas apiladas, en lugar seco y luz tenue.


Recepción y consumo: 7 días como máximo.


Botella de plástico, con etiquetado de composición nutritiva y fecha de caducidad.


Envase de plástico, con etiquetado de composición nutritiva y fecha de caducidad.



Cárnicos y embutidos: Carnicería Mariscal



Genero: Aves- pollo y pavo

Carne de cerdo y ternera, y derivados

Embutidos


Almacenado: Frigorífico


Recepción y consumo: 24 horas máximo




Congelados: Pleamar y Puertomar



Género: Precocinados cárnicos/ Verduras y hortalizas/ Pescados


Almacenado: Arcones congeladores


Recepción y consumo: 30 días máximo


Etiquetado con denominación del producto y fecha de caducidad.


Etiquetado con denominación del producto y fecha de caducidad.


Etiquetado con denominación del producto y fecha de caducidad.




Pescados y Mariscos: Pescadería Pintala


Género: Pescado /Pescado Azul/ Marisco

Almacenado: Frigorífico


Recepción y consumo: 24 horas máximo






Género de supermercado: San Esteban


Género: Aceites/ Leche/ Vinagre/ Pastas/ Arroces/Legumbres/ Harinas/ Especias/

Conservas/Enlatados/ Salsas/.....


Almacenado: Estanterías .


Recepción y consumo: Dependiendo de la fecha de caducidad.



Etiquetados con denominación, origen o fabricante, composición y fecha de caducidad o consumo preferente.





Productos de limpieza: Supermercado San Esteban


Género: Detergente para vajilla/ Lejías/ Detergente para paños/ Desengrasante

domésticos..


Almacenado: en dependencia de uso exclusivo para productos de limpieza.






Productos de limpieza industrial: Supermercado San Esteban


Género: Abrillantador / Detergente lavavajillas / Desengrasante industrial/

Descalcificador industrial


Almacenado: en dependencia de uso exclusivo para productos de limpieza


Recepción y consumo: Trimestral


Garrafas de 5 ltrs.

Etiquetado con denominación, composición química, fabricante,

composición, usos y fecha de caducidad.

Etiquetado advirtiendo de la peligrosidad del producto.

Dosier informativo, a principios del curso escolar, con información

pormenorizada y

exahustiva de los productos .





B—ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL


Procedimientos operativos



1.-Productos no perecederos


  1. Inicialmente se considera la garantía que ofrece el proveedor.


  1. Se procede a un revisión inicial de los productos conformen llegan.


  1. Se efectúa el almacenaje teniendo en cuenta las particularidades.


  1. El consumo se realizará gastando primeramente aquel género con menor fecha de caducidad.


  1. Si el personal responsable- equipo de cocina- detecta un deterioro anormal , se procede a investigar las causas y se toman las medidas necesarias.


  1. Cualquier incidencia digna de tenerse en cuenta se anota en el Libro de Incidencias.




2.-Productos perecederos: pescados, carnes, frutas y verduras


  1. Inicialmente se considera la garantía que ofrece el proveedor.

Se procede a un revisión inicial del género cuando se recibe.


  1. Si se aprecia alguna deficiencia o anomalía, se devuelve “ipso facto” al proveedor.


  1. Si estas anomalías se suceden, se habla con el proveedor,bien para que solucione el problema detectado, bien para rescindir los acuerdos.


  1. Cuando se considere preservar el género, este se conservará en frigorífico si el producto lo demanda.


  1. Las incidencias de cierto rango se anotarán en el Libro de Incidencias.

3.-Arcones congeladores y frigoríficos


  1. Se verifica que la cadena de frío no se haya interrumpido en al recibir la mercancía.


  1. Se procede a almacenar los productos en arcones congeladores.


  1. Diariamente se comprueba el buen funcionamiento de los congeladores, teniendo como indicativo las temperaturas que marcan los termómetros.


  1. Si se detecta una temperatura mayor a la deseada, se busca las causas y se toman decisiones: si el producto lleva mas de 24 horas en condiciones desfavorables, se procede a su consumo inmediato; si el género está descongelado y no hay garantías de su buen estado, se desecha par el consumo y se elimina.


  1. Las anomalías, si son frecuentes, de estos aparatos supondrán un estudio por parte de los técnicos de las causas y de las posibles incidencias en el género almacenado; si éstas son de cierto rango, se anotarán en el Libro de Incidencias.



4.-Freidoras


  1. Se comprueba el buen funcionamiento de las mismas: las temperaturas alcanzadas deben freír los alimentos con la menor degradación de los aceites.


  1. La calidad de los aceites se comprueba antes, durante y después de la utilización. Si se observa un estado importante de desnaturalización , los responsables –Personal de cocina- proceden al cambio del producto, sin mezclar los aceites.

  2. Si se producen episodios sucesivos de degradación de los aceites, se buscará las causas y se tomarán medidas: cambio de marca o cambio/arreglo de freidoras.



  1. Todo ello se anotará en el Libro de Incidencias.



5.-Utilización de los productos de limpieza


  1. Se prevé qué no haya cruce en las entradas de estos productos con los de alimentación.


  1. El almacenaje se realiza en compartimentos diferentes.


  1. El buen estado y las maneras apropiadas de utilización son competencia del equipo de cocina.


  1. Para aquellos productos con procedimientos particulares de uso, existe unos informes por escrito de conocimiento general.


  1. Se organiza un horario de limpieza fuera de las horas de preparación de las comidas,teniéndose como prioridad en el funcionamiento de la cocina.


  1. Si se producen hechos dignos de tenerse en cuenta ,se anotan en el Libro de Incidencias





C--PLAN GENERAL DE HIGIENE


C.1—Limpieza y desinfección

C.2—Eliminación de residuos.

C.3—Control de Plagas: Desinsectación y desratización

C.4—Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.

C.5—Buenas prácticas de manejo.

C.6—Proveedores y Suministros: Trazabilidad



C.1—Limpieza y desinfección.


Existen cuatro zonas qué están dentro de este estudio:



Locales Cocina:


Todos los días después de la comida se procede a una limpieza en profundidad: limpiar- barrer y pasar la fregona- y a fregar el mobiliario.


Para ello se utiliza detergentes comerciales, agua caliente y lejía –para el suelo -, y para los muebles de acero inoxidable, desengrasante; las ventanas con limpiacristales y todo ello es responsabilidad del equipo de cocina - cocinero y dos ayudantes -.


Independientemente de esta rutina, antes de iniciar los preparativos diarios -si es preciso- se vuelve a limpiar aquello que lo necesite, y constantemente se limpia cuando se derrama o hay restos por los suelos


Locales Almacenes


El almacén de productos alimenticios se limpia todas las tardes de forma similar a la cocina, si bien señalar qué el nivel de suciedad suele ser mínimo debido a la poco que se pisa; cabe señalar que este almacén esta fuera de la cocina .


El almacén de productos de limpieza es un anexo a la cocina, con puerta independiente , y se limpia por las tardes junto con el resto de la cocina.


El almacén de menaje de cocina y comedor es un anexo sin puerta que se limpia a fondo por las tardes, después de la comida, y cuantas veces se vea que es necesario.

La responsabilidad también corre a cargo de personal de cocina.



Locales Comedor


Estos locales están separados de las dependencias de la cocina nivel organizativo y su limpieza corre a cargo del personal del Colegio.


Se procede a su limpieza después de comer y, si se ha utilizado para alguna actividad escolar- no olvidemos que los comedores funcionan como salas multiusos-,que haga necesaria su limpieza, se procede a ello.



Locales vestuarios y aseos.


Son de utilización restringida para el personal de cocina- dos mujeres y el cocinero-.


La limpieza de los mismos la realiza los propios usuarios tras su utilización, e independientemente de ello, el personal de limpieza del Colegio, cuando trabajan en dependencias cercanas, supervisan el estado de los mismos y, si es menester, los limpian.

Hay una limpieza general antes de comenzar a funcionar el Comedor- en septiembre- de todos los locales y una posterior fumigación de los mismos.




C.2—Eliminación de Residuos.


Los restos de comida y demás residuos sólidos se depositan en un cubo de basura, en un extremo de la cocina, o bien en el pasillo- dos cubos-.


Normalmente el periodo de tiempo que transcurre desde que se depositan residuos hasta que se transportan a un contenedor fuera del colegio no sobrepasa las 2 horas , tiempo máximo de permanencia de residuos sólidos inorgánicos como plásticos, cartones


Los restos de comida permanecen en cubos preparado para ello y se depositan normalmente después de las comidas; es retirado por personal encargado a tales efectos.


Los aceites usados son retirados por una empresa dedicada a su reciclaje y posterior utilización para otros fines.


Al final de la jornada laboral no deben quedar residuos ni en la cocina ni en el pasillo anexo.





C.3—Control de Plagas: Desinsectación y Desratización


A principios de septiembre, antes de comenzar a funcionar el Comedor, se procede a fumigar todos

los locales relacionados con la actividad, encargándose de ello una empresa especializada

contratada por el Ayuntamiento.


Se emite el certificado de desinsectación y desratización correspondiente, con información de los

productos utilizados en el proceso.




C.4—Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.


Los locales del Comedor están dentro de un Colegio cuyo mantenimiento corre a cargo del ayuntamiento. A principios de curso se da aviso para una revisión general: tuberías, desagües, cuadros eléctricos, fluorescentes ,extintores.... Cuando se produce algún problema de electricidad o agua, se avisa a los técnicos del ayuntamiento.


También se procede a verificar el estado de la instalación de gas, el buen funcionamiento de los lavavajillas, cocina ,freidoras, plancha y mesa caliente, mantenimiento que corre a a cargo de empresas del sector.


Cualquier anomalía detectada se registra y se procede de la manera mas oportuna.




C.5—Buenas prácticas de manejo.


Todos los trabajadores tienen sus certificados de manipuladores, y todos visten las prendas necesarias en este tipo de establecimiento.


Existe un lavamanos en la cocina, de uso frecuente.


Existe un fregadero exclusivo para enjuagar los productos alimenticios , de uso frecuente.




C.6—Proveedores y Suministros: trazabilidad


Existe un registro de entrada de productos; este registro contempla el género, la fecha de llegada, cantidad, y el proveedor.


También existe un listado de proveedores, y todos están legalmente autorizados a comerciar