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Recursos.CocinaQuijoter1.14 - 25 Jun 2007 - 11:55 - JoseLuisSanchezabajo

La cocina en tiempos de Cervantes

Comiendo con Don Quijote. Autor: Paco Ignacio Taibo I. Esquina Baja. Publicado en El Universal de México el día 07 de agosto de 2005.

Leer el Quijote es tanto como aventurarse por la comida típica del centro de España y pasar de un platillo a otro deteniéndonos en aquellos que aún hoy se estilan como los más sabrosos. El último libro que ha caído en mis manos sobre la alimentación quijotesca divide la ruta seguida por el valeroso don Quijote en cinco etapas que bien podemos aceptar como las más sólidas, ya que en cada una de ellas merece la pena tomar posada y fonda e incluso atreverse con el vino local que no siempre fue tan bueno como Sancho Panza pretendía. Para dar a los lectores de nuestro tiempo la idea de lo que don Quijote y Sancho Panza gustaban comer estableceremos cinco rutas que la tradición fue aceptando como típicas. Aceptaremos, por tanto, las cinco etapas que el turista mexicano bien puede conocer siguiendo los platillos más sabrosos. En la ruta del Quijote por Toledo vamos a encontrar las verduras rehogadas; la hoy famosa olla podrida, que aún se sirve en lugares típicos; perdices estofadas; migas; ajoarriero, y de postre mazapanes. Aventurándose por la ruta que hoy llamaremos de Cuenca vamos a encontrar las aún típicas sopas de ajo, cochinillo asado que ha llegado hasta México arrastrando su fama y sabrosura, y como postre bien se puede acudir a las torrijas, que en México tienen también suculenta fama. Desviándonos para acudir a Ciudad Real encontraremos platillos que aún hoy siguen siendo famosos como los duelos y quebrantos manchegos que despertaron la controversia, no sólo entre los gastrónomos, sino también entre los intelectuales que siguieron los pasos del Quijote. Atravesando tierras de albacete se puede pedir en una taberna caracoles con conejo que fueron y aún son un plato típico. Famosas fueron también en quijotescos tiempos las natillas de villarobledo. En la quinta ruta del Quijote está la tierra de Guadalajara, en donde fueron famosas las habas con arroz, la cabra adobada, el pollo con setas de cardo y trufas, y otro plato que hizo famosa a esta región fue el llamado pisto manchego, que se servía en las tabernas que hubieran adquirido la fama necesaria para incluirlo en su pitanza favorita. Famosos en Guadalajara fueron los bizcochos borrachos, cuya fórmula no se ha perdido a pesar del paso de los siglos. Entre los postres más socorridos están aquellos que provienen de fórmulas eclesiásticas, se diría que los mejores postres fueron siempre obra de curas comelones. Sin embargo, algunos platillos famosos no tienen nada que ver con las formulas eclesiásticas, por ejemplo adquirieron en Albacete gran fama los llamados andrajos, que a pesar de su nombre resultaron muy sabrosos. Se hacían los andrajos con judías pintas, laurel, hierbabuena, harina, agua, aceite de oliva, ajo, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

Siguiendo la ruta gastronómica marcada por Paco Ignacio Taibo en su estupendo artículo publicado en el Universal Online de México y que se puede leer en esta página iniciamos un recetario de cocina quijotesco por las rutas gastronómicas de Toledo, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Albacete esperando que os aproveche cada uno de los magníficos platos aquí explicados y que me hagais partícipe virtual en ese estupendo ágape del que vais a disfrutar siguiendo las indicaciones que os iremos dando. Buen provecho y mucha salud. (Por cierto, no perder de vista el bicarbonato que puede ser que lo necesiteis).

Ruta gastronómica toledana:

"En la ruta del Quijote por Toledo vamos a encontrar las verduras rehogadas; la hoy famosa olla podrida, que aún se sirve en lugares típicos; perdices estofadas; migas; ajoarriero, y de postre mazapanes."

Verduras rehogadas: Elaboración: Poner en una cazuela el aceite,aproximadamente un cuarto de litro. Freír el pan, cuando esté dorado sacarlo y ponerlo en el mortero, majarlo, y echarle el vaso de vinagre. En el aceite freír los ajos, cebollas, laurel, y un poco de pimentón. Cuando todo esté sofrito agregar las verduras,añadir el pan y agua. Los guisantes se deben echar un poco más tarde, por ser más tiernos que las otras verduras. Sal.

Ingredientes para 6 personas: 1 kg. habas 1 kg. guisantes 1 kg. alcachofa 1 rebanada pan asentado 1/2 vasito vinagre 3 diente ajo 1 cebolla mediana 1 hoja laurel pimentón dulce aceite de oliva

OLLA PODRIDA: Dentro de una olla de gran tamaño y de ancha base, se colocan la carne de vaca, la ternera, el cordero, la morcilla, el jamón, el tocino, la gallina, el pato, la perdiz, el seso (media hora antes de servir el conjunto), los higadillos y las mollejas, los puerros, el nabo, las zanahorias (peladas), la cebolla con dos clavos de especia clavados, el apio y un poco de azafrán. Se cubre todo con agua y se pone en el fuego, espumándolo debidamente. Cuando comienza a hervir se le añade un poco de sal y los garbanzos que se habrán tenido en remojo desde la noche anterior.

Se deja cocer despacio y dos horas antes de servirse se añade el repollo, lavado y hervido durante 10 minutos en otra cacerola.

Tradicionalmente, este plato se acompañaba de dos purés espesos, uno de arroz y otro de lentejas, que se cocían en una especie de bolas de tela metálica dispuestas para abrirse por el centro. Ambos purés se reservan por separado. La costumbre, que perdura en algunos lugares, es la de servir en primer lugar, una sopa con rebanadas de pan tostado y caldo de la olla, a la que se la añadían unas hojas de repollo picadas. Después se servía el resto de los componentes, formando diversos platos. Ingredientes para 10 personas: 500 gr. de carne de morcillo 250 gr. de ternera 250 gr. de pierna de cordero pascual 200 gr. de morcilla 200 gr. de jamón 100 gr. de tocino fresco 1/2 gallina 1/2 pato 12 perdiz 1/2 seso de ternera 100 gr. de higadillos y mollejas de ave 1 manojo pequeño de puerros 1 nabo 6 zanahorias pequeñas 1 cebolla 1 apio 1/4 kg. de garbanzos 1/4 kg. de repollo 50 gr. de arroz 50 gr. de lentejas 100 gr. de pan 100 gr. de tomate Sal Azafrán Clavo

Perdices estofadas a la toledana: PERDIZ A LA TOLEDANA

Se despluman las perdices, se lavan en agua hasta desangrarlas totalmente, atándolas y escurriéndolas bien.

En una cazuela de barro se prepara un fondo de cebolla fileteada, se colocan las perdices con la pechuga hacia el fondo, y se cubren con cebolla, ajo sin picar, laurel, pimienta y tomillo. A continuación, se añade el vino blanco y el aceite y se cuecen a fuego lento, hasta que esté en su punto.

La salsa se recuece a fuego lento durante dos horas y media. Se sirven, una vez desatadas, en la misma cazuela, colocándolas de nuevo con la pechuga hacia el fondo y acompañadas con patatas cocidas.

Ingredientes para 6 personas: 6 perdices de 300 gr. 2 l de vino blanco 1/2 l. de aceite de oliva 2 kg. de cebollas Patatas 4 cabezas de ajos 4 hojas de laurel 10 bolas de pimienta negra 1 cucharada de tomillo Sal

MIGAS SERRANAS: Cortadas las migas de pan en cuadraditos, se rocían con un cazo de agua salada y los granos de anís y se cubren toda la noche con un paño húmedo.

Se fríen los ajos, la panceta, los chorizos y el pimentón.

A continuación se echa el pan remojado y el orégano y se sofríe durante 20 a 30 minutos hasta que el pan esté frito y suelto.

Se sirve colocando encima de cada plato uvas de temporada.

Ingredientes para 6 personas: 500 gr. de pan asentado (de 2 dias) 200 gr. de panceta adobada, c en pequeñas tiritas 200 gr. de chorizo 4 cucharadas de aceite de oliva 1º 4 dientes de ajo Una pizca de orégano 1/2 cucharadita de pimentón Sal Anís en grano Uvas de temporada

Ajoarriero: Preparación: En una cazuela de barro ponemos el aceite y los ajos, cuando estos empiecen

a tomar color añadimos el bacalao y le damos unas vueltas hasta que se sofria un poco, lo mantenemos al calor. En sarten a parte cocemos en aceite las patatas cortadas en daditos, tienen que quedar blandas pero sin la costra de las fritas.. Añadimos a la cazuela del bacalao, el pure de tomate, la pulpa de los pimientos choriceros, los pimientos asados cortados en tiras y las patatas, dejamos que se haga todo el conjunto y probamos de sal, añadiremos alguna si hiciera falta, si vemos que el conjunto esta muy seco lo podemos mojar con un poco de agua. El plato queda listo para servir, pero si nos gusta, (a mi mucho), se le añaden unos huevos apenas batidos y se tiene en el fuego hasta que se consigue un revuelto con el huevo justo cuajado.

Ingredientes para 6 personas 1 kg. De bacalao, desalado y deshecho en finas tiras, despues del desalado estrujarlo bien para quitarle la mayoria del agua. 6 dientes de ajos picados. 2 pimientos choriceros 4 pimientos rojos del piquillo, o de otra clase, los verdes tambien van bien, asados y pelados. 2 patatas medianas Pure de tomate unas cucharadas Huevos si se quiere rematar el plato como un revuelto Aceite

Mazapán de Toledo: Preparación: Elaboración: Poner en un bol el azúcar glass, la almendra molida muy finamente y una clara de huevo. Mezclar amasando hasta obtener una pasta homogénea.

Dejar reposar la masa unas horas en sitio fresco.

Cuando se vaya a utilizar, se espolvorea con el azúcar glass, se amasa otra vez y se le da la forma deseada. Se pintan las figuras con yema y se meten unos minutos a horno fuerte.

Ingredientes: 250 gr. de azúcar glass 250 gr. de almendra molida 1 clara de huevo 1 yema de huevo

Ruta gastronómica Conquense:

"Aventurándose por la ruta que hoy llamaremos de Cuenca vamos a encontrar las aún típicas sopas de ajo, cochinillo asado que ha llegado hasta México arrastrando su fama y sabrosura, y como postre bien se puede acudir a las torrijas, que en México tienen también suculenta fama."

(En preparación).